葡萄酒的酿制方法，酿造发酵过程

　　葡萄酒，内含有葡萄糖、果糖、戊糖等糖类和多种氨基酸、维生素、矿物质、苹果酸等；还含有具有刺激嗅觉神经和味蕾的醋酸、单宁酸等物质。可增进食欲，增强体质。其中的一些元素还能防止人体内某些病菌的繁殖。更重要的是在所有酒类中，唯葡萄酒在胃肠中呈碱性反应，有利于调剂食物构成中的酸碱比例，那葡萄酒的酿制方法你了解吗？相关的介绍如下！

　　葡萄酒的酿制材料

　　选食材：葡萄10斤；白糖或者冰糖2斤；白酒2斤或者1.5斤；曲子2个或者曲药(发酵粉)2包；

　　葡萄酒酿酒的简单步骤

　　1、混合：把葡萄洗干净，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均匀后，密封后等待发酵。

　　2、发酵：48小时以后看发酵好没有(水位上涨或者是起泡的现象)

　　3、过滤：先用不锈钢网子过滤，再用2层纱布过滤，过滤后的液体清亮，好过滤三次以上，每次过滤的时间间隔一天左右。

　　4、再次发酵:将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤，配好糖和曲子，再次发酵。发酵后的液体重复步骤3

　　5、密封：将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好，等上一段时间美味可口的葡萄酒就酿成了。

　　葡萄酒酿造的发酵过程

　　1、酵母种类

　　酒精发酵的过程可使用葡萄果皮上带的天然酵母或人工培育的酵母。

　　如果使用天然酵母，由于每个“风土”（Climat）对应的酵母菌株有所不同，有利于保持葡萄酒的多样性。天然酵母可以产生品质的酒，有的酵母在发酵初期活跃，有的在末期活跃；不同的酵母为葡萄酒带来不同的风味；不同的品系适合不同的酵母来发酵；有的酵母有利于萃取色素，有的可延长陈年，有的能带来丰满醇厚口感。

　　不过，如果采收时遇到降雨，葡萄上的酵母数量会减少，影响发酵进度。天然酵母在发酵初期和末期活性不稳定，尤其在发酵末期，残留糖分少，酒精含量升高，天然酵母的活性变差，发酵时间就不得不延长，这样会导致氧化或挥发性酸减少。另外，天然酵母种类组成不可控，比如，酒香酵母（Brettanomyce）会使红葡萄酒中出现农场味或其他令人不悦的异味。

　　采用人工培育的酵母，酿酒师能更好地控制发酵结果。不过，如果培育酵母被广泛使用，无疑会减少葡萄酒风格的多样性。有的酿酒师在发酵初期用原生酵母，到发酵进行至一定阶段后，添加培育酵母。

　　2、发酵温度

　　葡萄汁温度升高至18-20℃时，才会开始酒精发酵。在较温暖的年份，发酵过程活跃，需要降温；而在较冷凉的年份或低温浸皮后，发酵需要升温。勃艮第酿酒师在发酵温度上也无法达成一致。有的酿酒师赞同低温发酵，温度不应超过28℃；有的赞同高温发酵，温度在30-32℃，甚至可以升高到35℃。

　　法维莱酒庄（DomaineFaiveley）庄主弗朗索瓦法维莱（FrancoisFaiveley）赞同低温发酵，理由是温度过高会破坏原本就脆弱的风味物质，使新鲜果味会散失，口感显得粗糙。而里翁酒庄（DomaineMicheleetPatriceRion）的庄主帕璀斯里翁（PatriceRion）却坚持32℃发酵，因为温度过低，无法有效萃取，葡萄酒会缺乏酒体和结构。路易亚都酒庄（MaisonLouisJadot）前酿酒师雅克拉蒂尔（JacquesLardiere）认为发酵温度应达到35℃，理由是有效地萃取更能反映葡萄酒的风土。

　　葡萄酒的酒精发酵

　　1、去梗

　　传统上，勃艮第葡萄酒很少去梗。如今，除罗曼尼康帝（DomainedelaRomanee-Conti）、乐花（MasionLeroy）等少数酒庄外，大部分金丘的红葡萄酒是去梗酿制的。不赞成带梗发酵的酿酒师认为，葡萄成熟时，梗未必成熟，会给葡萄酒带来生青、植物味，即使梗成熟，也不适合掺杂在黑皮诺精致细腻的果味中。梗中含钾盐，会减少葡萄酒的酸度。没有梗，发酵会更有效地进行，酒精度会更高一点，更醇厚丰满，而这在不好的年份尤其明显。

　　赞成保留梗的酿酒师认为，带梗发酵可以增加单宁、结构和酸度，梗还可以吸收酒精发酵过程产生的热量，从而使发酵更均匀地进行。这些酿酒师一般会保留10-15%的梗。正所谓萝卜青菜各有所爱，这些理念上的不同，也是勃艮第葡萄酒多样化的魅力所在。

　　2、低温浸皮

　　在酒精发酵前需进行低温浸皮，即葡萄压榨后保留果皮、果渣，保持低温浸渍数日，以萃取皮渣中的单宁、色素和风味物质。采收季的勃艮第天气很凉，除非人为加热升温，否则酒精发酵要花3、4天才能开始，所以大部分葡萄酒在酿制时都会进行一定程度的低温浸皮。浸皮时间一般不超过1周。如果浸皮时间过长，葡萄汁就可能提前开始酒精发酵，因此需要保持低温或添加二氧化硫。

　　购买葡萄酒时的误区

　　1、价格误区

　　“一分钱一分货”的传统观念也会影响着葡萄酒消费者。从品质上说，这些高价酒大多是，问题是你乐不乐意为其中的附加值买单。目前，高价酒已经成为品位和身份的象征了，大部分高价酒都有悠久的历史和丰厚的文化底蕴，但这种酒之外的享受是需要你买单的。

　　2、只认品牌

　　葡萄酒本是非常驳杂的一类商品，人们在选择葡萄酒的时候，就会更加依赖脑子里少数能记住的几个不太拗口的了。总体上，酒可信度确实更高，但如果过分迷信，不加分析的话，同样会“撞你的腰”。

　　3、产地误区

　　曾几何时，法国就是葡萄酒的代名词，随着葡萄酒文化的传播，越来越多的人知道意大利、西班牙也属于葡萄酒的传统产区，酿酒史和葡萄酒的品质可以和法国分庭抗礼，而美国、澳大利亚、智利等后起之秀也能酿出高质量的葡萄酒，正所谓“英雄莫问出处”。

　　4、年份越老越好

　　所谓好年份，主要就是当年的天气适合葡萄的生长和收成，从而为酿造的葡萄酒打下基础，年份对于葡萄酒来说至关重要。

　　单凭年份选酒是很有风险的，好是找到好年份的酒后，再考量一下当年酒厂的收成情况，特别是买高价酒的时候。

　　别让葡萄酒成“水货”

　　红葡萄酒的佳品尝温度在16至18度之间，所以在夏天品饮葡萄酒的时候，好提前把葡萄酒拿出来降温，将葡萄酒放入冰桶中，搅拌一下，能让您获得快的冷却速度。如果没有冰桶，也可以将葡萄酒酒瓶套上胶套，然后放入冰箱，同样能实现快速降温。这有利于葡萄酒香味和滋味散发和品尝。